趁烧，呷哺贺光启的新秀场

9月24日，主打“烧肉+酒茶+欢乐”的多元化餐饮品牌趁烧首店亮相上海市黄浦区徐家汇打浦桥日月光中心。门店新潮，吃法玩法耳目一新，但吸引消费者和业内关注的还有趁烧背后熟悉的“大佬”——呷哺集团。

从小火锅到大火锅再到烧烤，呷哺集团用了多年的磨练站在了餐饮行业两个最大的赛道上。自2016年开始，呷哺集团陆续推出凑凑火锅、茶米茶、呷哺食品等多个子品牌，而此次推出趁烧，被业内视为在多品牌战略下争夺餐饮市场的新王牌。

客单价为250元，趁烧也一跃成为呷哺集团目前最高的客单价品牌。跨赛道、谋高端，呷哺集团的这次“突进”出自创始人、呷哺集团董事长贺光启的手笔，也脱胎于呷哺一番洗牌之后的起步年。

2021年，呷哺集团高层换血，创始人重新出山。贺光启在当年5月重新上任集团CEO以来，通过2个多月的时间走访全国各大门店，推出了“五大革新战略”，包括集团资源整合、薪酬激励计划，以及呷哺呷哺回归大众消费路线等举措。

为了给趁烧造势，贺光启在开业前现身采访，逐一回答了业内的疑问。对于大众最好奇的“为何这次不是火锅而是烧烤”的问题，贺光启称趁烧是一个老想法，是谋划多年的新动作：“早在2014年呷哺上市的时候，我们就开始思考这条路，而注册趁烧的商标则已有四年之久。最重要，烧烤是中国餐饮市场的第二大板块，却没有一个真正意义上的头部品牌，这片市场还是一片蓝海，拥有极大的发展空间。”

“火锅与烧烤是不同的模式，趁烧所有的经营管理团队和研发团队都是重新组建的，要打破原有的思维。经历了8年时间的琢磨，虽然是在疫情期间，但也是推出趁烧的最好时机。”对于这个新赛道，贺光启拿出了“颠覆”的态度，瞄准了烧烤品牌“引领者”的身份。

伴随着消息面而来的，是资本市场的积极反馈。呷哺呷哺近期股价持续攀升，8月19日至9月20日累计涨幅超50%。

国泰君安发布研报称，维持呷哺呷哺“增持”评级，“考虑公司内部架构逐步理顺，激励方案落地，呷哺呷哺调整节奏向好，湊湊显示出良好的增长潜力，布局烧烤新品牌，空间值得期待。”

市面不乏烧烤店，但贺光启要把趁烧打造成一个独特的“秀场”：“希望到店的消费者，除了吃饭之外，还能看一场秀，也欢迎大家作为演员参与其中。”

据悉，趁烧在门店气氛上下足功夫，重点倡导“欢乐”元素。除了将门店布置成居酒屋、夜店等时尚风格外，趁烧还会在现场推出大量互动游戏、体育赛事转播、限时优惠等活动，让身处其中的消费者真正体会到聚会的乐趣。

这样一种设计首创了餐饮业前所未有的“餐饮+”商业模型：“烧肉+酒茶+欢乐”多元化业态，消费者60%至70%享受的是美食，30%至40%享受的是欢乐。贺光启称，计划将趁烧塑造成有酒有肉有欢乐——“欢乐烧肉”的第一品牌。

在业内人士看来，趁烧的构想恰逢其时。战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊向《消费钛度》分析称：“呷哺集团多品牌、多品类的布局，能提升整个经营上的安全性。在疫情反复、消费疲软的环境下，大众消费者首当其冲，但对中高端消费者影响较小。趁烧的定价瞄准了中高端的消费力，并且符合现在年轻人的潮流。精品店基础上，它在设计上的创新融合玩法也是比较高明、值得称赞的。”

承载着不少80后青春记忆的呷哺小火锅，眼下又要通过趁烧与Z世代玩到一起。据悉，趁烧的目标消费者主要以90后、95后、00后为主要消费群体。根据这类群体的消费习惯，营业时间从中午11点营业至深夜2点，满足都市上班族及年轻人各种用餐场景和时间需求，打造商务餐叙、生日庆祝聚餐、深夜加班后放松场所、宵夜聚会餐等场景。

在分析人士徐雄俊眼中，呷哺集团与趁烧的前景有许多想象空间：“烧烤的竞争远没有火锅行业那么激烈，呷哺集团携趁烧入局烧烤餐饮市场，肯定有机会成为烧烤类的代表。当然未来还需拭目以待，毕竟国内外的餐饮巨头都在布局多品类、多品牌，最谁能做到行业的领头羊，还值得进一步观察。”

盘古智库高级研究员江瀚认为，呷哺集团布局烧烤的优势在于门店数及用户群的基础，但食材和模式是否真正吸引人还需时间来检验。

为进一步抢占餐饮市场，呷哺集团首先拿出了“数字武器”。值得关注的是，几乎与趁烧一起面市的，还有呷哺集团多品牌会员系统的上线。“数字化将引领餐饮行业的迭代发展，集团正在下一盘数字化‘大棋’。” 贺光启透露，未来3年，呷哺集团计划以亿元级资金投入产业链数字化、智能化升级改造，包括采购品控、仓储配送、营运管理、数字营销等领域。

眼下，基于呷哺集团首创的多品牌会员系统，消费者只需注册一次，即可成为呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、呷哺食品、趁烧等多个品牌的会员，享受积分通兑、储值礼包共用和转增等功能。

“138元的趁烧心头肉1份，还有4份精酿鲜啤，没想到今天真遇到天上掉免费馅饼。”作为呷哺集团的黑钻会员，今年35岁的张峰收到了会员消费券的意外之喜，成为首批拔草趁烧的上海老饕。

像张峰这样的目标消费群正在被呷哺数字分析模型智能精准触达、串联。截至目前，呷哺集团拥有3000万会员，年活跃会员数达1000万以上。据介绍，未来集团会员系统将为不同品牌精准、智能化相互引流，达到“大品牌”带“小品牌”，成熟品牌带新品牌的目的，也为未来拓展和兼并收购新品牌奠定了数字基础。

逆市中出手高调的贺光启与呷哺集团，在业内眼中野心勃勃，但贺光启更倾向于“雄心壮志”这一表述。“既然接手，就要做最好，和团队一起干一番事业。”如同趁烧在闽南语中“趁热吃”的语义，让消费者“趁兴尽欢”的贺光启与呷哺集团也在追赶着自己的好时机。