这个夏天，新中式点心“降温”

上海知名糕点品牌宜芝多近年来也陷入关店潮，其创始人近期在接受媒体采访时承认目前拖欠员工800多万元的工资，以及供应商的货款，导致如今的闭店危机。但他正在努力寻求方法复工复产。

一小块千层蛋糕100多元，一向号称“蛋糕中的爱马仕”Lady M也难逃关店潮，去年，Lady M在北京首店朝阳大悦城门店、三里屯太古里门店相继关闭，上海也有多家Lady M撤店。

“烘焙界太容易出网红了，一款新品出来，就会被炒成网红，一段时间的沉寂后，就又会有一批新的店铺出来：“融资拓店、线下排队潮、打架山寨店，这几乎成了烘焙行业这些网红品牌每三五年都会经历的几件事。”一位业内人士对驼鹿新消费表示。

提到山寨店，不得不提下同样也是网红品牌出身的“鲍师傅”，在鲍师傅成为初代网红糕点品牌后，一系列山寨店如雨后春笋般冒出，最多时山寨店的数量是“鲍师傅”门店近百倍，2017年底，鲍师傅直营门店在全国仅26家，而山寨“鲍师傅”已超2000多家。多年打假下来，效果显著，鲍师傅山寨店也越来越少，不过鲍师傅也不再享受从前的“网红效应”带来的排队潮，爆款“肉松小贝”也成了众多糕点店的大众款。截至2021年末，鲍师傅直营门店数量刚突破100家。

和鲍师傅遭遇相似，近两年墨茉点心局和虎头局的山寨店也越来越多。主要从品牌命名、装修设计风格等抄袭为主。“国潮”一词也是伴随着新消费火起来的，不少山寨店越来越精明，并没有原样摘抄品牌名，更多以类似比如某某点心局命名，装修风格也没有照搬，而更多仿照学习为主。

像泸溪河、墨茉点心局等品牌目前均以直营门店为主，而直营门店的人员管理、成本控制等均限制了大规模拓店的速度。在有限的网红期如何快速拓店、提升单店销售额也成为摆在这些新中式点心品牌前的难题。

老字号仍能战？

值得一提的是，去年资本在热捧新中式点心品牌的同时，也没有遗忘了老字号糕点品牌。2021年10月，祥禾饽饽铺就曾宣布完成过亿元的天使轮融资。

事实上，虽然像墨茉点心局、虎头局这样的新中式品牌近几年才出现，但糕点其实一个传统的市场。国内有不少百年老字号的糕点品牌，比如北京稻香村，以及天津的祥禾饽饽铺等等，足见糕点行业是可以发展出几十年甚至百年的品牌的。

此前，元禾原点合伙人米菲在与驼鹿新消费对话时就表示，看好传统中式点心品牌连锁化机会，米菲尤其看好一些具有品牌基础的区域性老字号从这个赛道当中脱颖而出。”餐饮食品赛道里，用户对口味的容错率相对较低，一般来说，具有悠久历史的区域品牌，其实已经通过时间和众多用户，验证了产品口感的稳定性和可持续性。而在供应链、物流和管理进一步升级以后，也就有更大的可能升级成为全国性品牌。”

《2021年烘焙行业发展趋势报告》显示，2020年，中国烘焙行业市场规模为2358亿元，并预计未来5年也将维持在7%左右的增长速度。由此可见，点心烘焙行业市场前景仍较大。

不过，消费者对新中式点心的消费习惯，可能并不是一朝一夕就能养成的，新生代网红点心品牌要想在一众老字号糕点品牌中抢夺市场，仍有很长的路要走。